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海外代孕网:求松花蛋配方
来源:http://www.ztcytz.cn  日期:2019-05-10

  用料:石灰粉4kg,纯碱1kg,草木灰1.3kg,水2.2kg,黄泥6kg,食盐0.77kg 鸡鸭蛋70个

  步骤:

  1.找一个盆,将石灰粉4kg,纯碱1kg,草木灰1.3kg,水2.2kg,黄泥6kg,食盐0.77kg的重量比例混合,搅拌均匀

  2.将鸡蛋跟鸭蛋放在盆里,将第一步的糊糊均匀糊在蛋表面

  3.再用糠均匀裹在蛋外面

  4.把裹好的蛋密封保存,一般两个月之后就可以取出食用了

  5.取出剥皮,洗净切块,加入酱油、醋、辣椒油、芝麻油拌着吃

  楼主您好!由于我不知道您想要哪种松花蛋的配方!就给你介绍了一种我任务做出来比较好吃的方法!供您参考! 蛋100枚;纯碱250克,生石灰675克,食盐100克,草木灰960克,茶叶100克,香料少许。另外要备谷壳或锯未,用于沾附在配料外表。(以上配方减半或按比例也可)

  选料标准:

  要求蛋壳洁净,壳外并附有白色或粉红色的霜状物,无异味;纯碱要求碳酸钠的含量不得低于90%;生石灰要求氧化钙含量不得低于75%,食盐要求含氯化钠的量不得低于90%;草木灰要求含碳酸钾、碳酸钠不得低于75%,茶叶要求呈粉未状。

  操作:

  按照配方标准准确称取各种原料,分别摊放。然后把茶叶未煮沸五到八分钟,用煮过的茶叶水将生石灰化开。除去灰渣后,再放入纯碱中拌匀,最后放入食盐和草木灰,搅成糊状,即可使用。使用时要随配随用,以免降低功效。操作时,操作者要配戴乳胶手套,用料匙取料泥一小团约30到40克,放在左海外代孕网:求松花蛋配方手的谷或锯末上。取蛋一枚,两手轻轻将蛋翻动滚揉,使蛋的外壳均匀地包3毫米厚的料泥。然后放置十分钟左右,装入容器,装满后盖好密封。在20—25℃条件下,七到八天即可成熟,可保存6个月不变质。

  松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋。松花蛋剥壳后,蛋白为茶色的胶冻状、蛋白常有松针状的结晶或花纹,故名松花蛋。蛋黄可以明显地分为几层不同的颜色,即呈墨绿色、土黄色、灰绿色、橙黄色等,五彩缤纷,非常悦目,所以又称松花蛋为彩蛋,也有称为五彩皮蛋的。用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋,鸡蛋次之。松花蛋的生产几乎遍于全国,各地制造方法大同小异,其中尤以北京松花蛋最为著名。北京松花蛋蛋身较大,蛋白为茶色,多松枝样花纹,蛋黄中有汤心,口味鲜美,香味浓郁,辛辣味小,软硬适度,蛋壳易剥除。 生产松花蛋,各地的配料标准均不一样,季节不同也不一样,以下是北京、天津、湖北等地区的原料配料标准。北京春、秋季:鲜鸭蛋1600只,生石灰28~30公斤,纯咸7公斤,黄丹粉0.3公斤,食盐4公斤,茶叶3公斤,木碳灰2公斤,松柏枝0.3公斤,黄泥1公斤,清水或熟水100公斤。夏季:鲜鸭蛋1600只,生石灰30~32公斤,纯咸7.5公斤,黄丹粉0.3公斤,食盐4公斤,茶叶3公斤,木碳灰2公斤,松柏枝0.3公斤,黄泥1公斤,清水或熟水100公斤。天津春初秋末:鲜鸭蛋1600只,生石灰28公斤,纯咸7.5公斤,黄丹粉0.3公斤,食盐3公斤,茶叶3公斤,松柏枝少许,清水或熟水100公斤。夏季:鲜鸭蛋1600只,生石灰30公斤,纯咸8~8.5公斤,黄丹粉0.3公斤,食盐3公斤,茶叶3公斤,松柏枝少许,清水或熟水100公斤。湖北一、四季度:鲜鸭蛋2000只,生石灰32~35公斤,纯咸6.5~7公斤,黄丹粉0.2~0.3公斤,食盐3公斤,茶叶3.5公斤,木碳灰5~6公斤,清水或熟水100公斤。二、三季度:鲜鸭蛋2000只,生石灰35~36公斤,纯咸7.5公斤,黄丹粉0.2~0.3公斤,食盐3公斤,海外代孕网:求松花蛋配方茶叶4公斤,木碳灰7公斤,清水或熟水100公斤。

  松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。

  1、北京皮蛋

  配料标准:鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱(碳酸钠)3.3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克。

  熬料:按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中),趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用。

  装蛋与灌汤:将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22~25℃为宜。

  泡制:在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20~24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固。装缸后,夏天经6~7天,冬天经9~11天,应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常。若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。

  出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期约为35~45天。成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性;灯光透视内容物呈茶红色;剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心。达到上述标准时,应立即出缸,以免老化。松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水。

  包泥、滚糠、贮运:出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%~70%的黄泥粘土加30%~40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运。贮藏期一般为3~4个月。

  2、湖南皮蛋

  配料标准:鸭蛋1000枚,纯碱1.1公斤,生石灰3.8公斤,红茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食盐1.6公斤,水20.6公斤,黄泥600克。

  加工过程:将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸,然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸。

  3、山东松花蛋

  配料标准(夏季配方):鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉12.5克,清水5公斤,黄土适量。

  加工过程:将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封。经40天左右,即可成熟出缸。出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存。

  4、速成鸡皮蛋

  配料标准:鸡蛋1000枚,生石灰10公斤,纯碱3.5公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量。

  加工过程:先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化。最后用手抓8~10把草木灰加入,搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封。若将蛋缸置于30℃的室温内,只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干,便可销售或装箱(缸)贮藏。

  5、无泥松花蛋制作工艺

  在铁锅炉里预置清水2kg,投入花椒、茴香及约茶适量,煮沸5分钟,加入碱面300g,待深化后慢慢投入生石灰250g,继续煮沸10分钟,加食盐50g,离火随加松叶和柏枝少许,放凉至室温,倒入搪瓮或陶器内,放入生蛋50个左右,以液体浸没蛋壳为宜。加盖放置一周(气温低时可稍长),取出晾置数天,即可凝成清澈透明内带松花点的无泥松花蛋。

  皮蛋是我国传统产品,深受人们喜爱。但传统皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化铅,致使成品中含有微量铅,铅在人体内聚集,将引起慢性中毒。同时由于采用泥糠包涂保质,操作繁琐,也影响皮蛋的清洁美观。现介绍无铅涂膜皮蛋制作工艺,采用锌盐代替氧化铅,并改用涂膜技术代替泥糠包涂,这样既消除了铅对人体的危害,又补充了人体必不可少的锌元素,而且食用方便卫生,因此具有广阔的发展前景。其加工工艺如下:

  6.无铅涂膜皮蛋制作工艺

  1、料液配制。配方(以200枚鸭蛋计):纯碱1.55kg、生石灰4.4kg、食盐0.77kg、红茶末50g、氯化锌28.4g、水22kg。配法:先将纯碱、红茶末放入缸底,再将沸水倒入缸中,充分搅拌使之全部溶解,然后分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多,以防沸水溅出伤人),待自溶后搅拌。取少量上层溶液于研钵中,加入氯化锌并充分研磨使其溶解,然后倒入料液中,3--4小时后加入食盐,充分搅拌。放置24--48小时后,搅拌均匀并捞出残渣。

  2、原料蛋的检验。原料蛋应是大小基本一致、蛋壳完整、颜色相同的新鲜蛋。将挑选好的蛋洗净、晾干后备用。

  3、装缸与灌料。先在缸底加入少量料液,将挑选合格的原料蛋放入缸内,要横放,切忌直立,一层一层摆好,最上层的蛋应离缸口10cm左右,以便封缸。蛋装好后,缸面放竹片压住,以防灌料液时蛋上浮,然后将凉至20℃以下的料液充分搅拌,边搅边灌入缸内,直至蛋全部被料液淹没为止,盖上缸盖。

  4、浸泡管理。首先要掌握好室内温度,一般为18--25℃;其次要定期检查。一般25--35天即可出缸。

  5、出缸。经浸泡成熟的皮蛋,需及时出缸,以免“老化”。将出缸的皮蛋放入竹篓内,用残料上清液(勿用生水)冲洗蛋壳上的污物。

  6、涂膜。①涂料配制。配方:液体石蜡30%、司班2.6%、吐温3.9%、三乙醇胺3.5%、水60%。将前三种原料按配方投入反应锅中,缓缓加热,慢慢搅动,使温度上升到92℃,然后将三乙醇胺快速倒入反应锅中,并加热使温度达到95℃,此时需不断搅海外代孕网:求松花蛋配方拌。冷却至室温,所得白色乳液即为白油保质涂料。取涂料40%、水60%倒入容器中,搅匀,即可使用。②涂膜方法。将待涂皮蛋浸入涂液中,立即捞出,沥去多余涂液,装入蛋篓中,即可入库或销售。此法制作的皮蛋可贮存半年。


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